L’épidémie de COVID-19 et les mesures prises pour la contrôler ont de lourdes conséquences sur toutes les filières de production.
Pour trouver les principaux sites d’information sur les mesures de soutien mises en place, allez à la page : http://www.aurafilieres.fr/covid-19-les-principaux-sites-dinformation/

A savoir : les exploitations agricoles sont éligibles aux mesures de soutien aux entreprises, et notamment à l’aide de 1500 € du Fonds de solidarité : sont éligibles les exploitations n’ayant pas plus de 10 salariés, avec un chiffre d’affaires annuel inférieur à 1 million d’euros et un bénéfice annuel imposable inférieur à 60 000 euros sur le dernier exercice clos, et qui connaissent une perte de chiffre d’affaires d’au moins 50 % au mois de mars 2020 par rapport au mois de mars 2019.
Si vous êtes dans ce cas, faites votre déclaration sur https://www.impots.gouv.fr/portail/professionnel au plus tard le 30 avril 2020.
Les professionnels doivent se connecter à leur espace particulier (et non sur leur espace professionnel habituel) où ils trouveront dans leur messagerie sécurisée sous « Ecrire » le motif de contact « Je demande l’aide aux entreprises fragilisées par l’épidémie Covid-19″.

Les éleveurs caprins et les producteurs fromagers fermiers sont eux aussi directement et fortement impactés. C’est pourquoi nous avons voulu rassembler sur la page ci-dessous  un certain nombre de conseils et de pistes pour affronter cette crise :

  • maîtriser le volume de lait produit
  • distribuer du lait aux jeunes
  • reporter la commercialisation
  • trouver des alternatives de commercialisation

Actualités : Les IA caprines redémarrent !
Certaines Entreprises de Mise en Place avaient dû suspendre leur activité d’IA caprines au début du confinement. Depuis, tous les partenaires se sont mobilisés pour proposer une organisation sécurisée des chantiers d’IA (port de masques, gants, mobilisation d’équipes dédiées, limitation du nombre de personnes présentes sur le chantier…).
Ainsi, au 1er avril, l’activité d’IA caprine a repris sur tout le territoire national. S’il ne l’a pas déjà fait lui-même, contactez votre technicien inséminateur pour savoir comment planifier vos lots d’IA.

Maîtriser sa production

Dans ce contexte particulier, et en fonction de la demande de votre laiterie, ou de vos débouchés si vous êtes transformateur fermier, vous pouvez être amenés à devoir ajuster la production de votre troupeau.

La fiche ci-contre récapitule toutes les pratiques que vous pouvez mettre en oeuvre pour maîtriser votre production laitière.

Spécifiquement sur la monotraite, vous trouverez des recommandations dans les deux fiches téléchargeables ci-dessous :

Appliquer la monotraite en élevage caprin

La monotraite en élevage caprin – résultats d’expérimentations en station

Distribuer du lait de chèvre aux jeunes

Il s’agit d’utiliser le surplus de lait produit par le troupeau et de conserver le lait en poudre actuellement en stock pour une distribution ultérieure lors de la prochaine période de mise bas (en s’assurant de bonnes conditions de stockage et de la date de péremption). Pour les chevrettes d’élevage, il convient toutefois de respecter certaines précautions pour éviter la transmission de maladies comme le CAEV, les mycoplasmes ou la paratuberculose.

Vous trouverez des conseils dans les fiches ci-dessous :

Allaiter ses chevreaux au lait maternel thermisé

Allaiter ses chevreaux au lait maternel acidifié

Au sujet de l’engraissement des chevreaux, vous pouvez aller sur la page suivante : http://www.aurafilieres.fr/engraisser-ses-chevreaux-a-la-ferme/

Reporter la commercialisation des produits laitiers fermiers

La fiche téléchargeable ci-contre répertorie les différentes solutions de report des produits laitiers fermiers, pour chaque technologie : lactique, PPNC, pâtes molles, produits frais.

Ces différentes techniques sont décrites plus précisément dans les fiches annexes disponibles sur la page : http://idele.fr/no_cache/recherche/publication/idelesolr/recommends/les-solutions-de-report-des-fromages-et-des-produits-laitiers-pour-les-producteurs-fermiers.html

Un certain nombre de solutions sont également détaillées ci-dessous, en s’appuyant notamment sur l’expertise de Sylvie Morge, Conseillère Spécialisée en Technologie produits laitiers fermiers de la Chambre d’Agriculture de l’Ardèche.

Reporter des fabrications lactiques

Cliquez sur le bouton ci-contre pour télécharger la fiche préparée par Sylvie Morge. Elle fait le point sur les techniques que vous pouvez mettre en oeuvre pour reporter vos fabrications lactiques :

  • Froid positif en chambre froide à 2°C
  • Froid positif en hâloir plus froid que d’habitude 6-8°C
  • Froid négatif en congélateur à – 20°C
  • Diversification lactique

Certaines de ces techniques sont détaillées ci-dessous.

Faire du report sous vide

Vous pouvez reporter, sous vide, vos fromages moulés en direct, relativement jeunes (4-5 jours) juste après séchage, stocké à 2°C pendant 3-4 mois.
A l’ouverture des sacs, vous reconduirez un affinage humide à 12°C.

Congeler votre caillé

Vous pouvez congeler votre caillé de 24 h dans des sacs identifiés (date de fabrication), pas trop gros, 5 kg maximum et de faible épaisseur (mettre le sac à plat pour que le caillé se répartisse sur toute la surface du sac) pour congeler rapidement dans un congélateur en position forcée.

Lors de la décongélation, vous fabriquerez des fromages avec un mélange de caillé frais + congelé, que vous affinerez (pas de vente en frais, aspect granuleux possible).

Attention, cette pratique n’est pas autorisée en AOP Picodon ou Rigotte de Condrieu.

Faire du caillé pré-égoutté

Voir pages 3 et 4 de la fiche téléchargeable ci-contre.

Vous pouvez faire du caillé pré-égoutté en toile ou sac.

Après 24h de pré-égouttage, vous pourrez le transformer en gros lactiques nature. Même en moule type « picodon », bien rempli, le fromage pèsera 400-500 g et le temps d’affinage sera au moins d’un mois.
Vous pouvez utiliser des moules de plus grande contenance et l’affinage sera plus long, avec la même conduite d’affinage que vos lactiques.

Vous pouvez faire des gros lactiques pré-égouttés aromatisés (avec grain de poivre, cumin en grain, fenugrec grain, baie rose). Mettre la quantité de « grains », malaxer-mélanger comme une pâte à modeler, mouler et affiner comme vos lactiques natures.

Vous pouvez, avec vos lactiques actuels, ou fabriqués plus tard (lactiques stabilisés, fermes, pas crémeux, pas trop couvert de géotrichum, pas bleu) préparer des pots de fromages à l’huile+aromates à stocker en chambre froide jusqu’à la vente.

Fabriquer des fromages de garde

En optant pour d’autres technologies que la fabrication lactique, vous pourrez obtenir des fromages pouvant être affinés pendant plusieurs mois, et ainsi différer la vente.

Attention, il vous faudra faire aussi des autocontrôles sur ces nouveaux produits.
Pour ces fabrications, il est indispensable d’avoir un lait sain, peu ou pas de staphylocoques aureus et de E.coli dans vos laits, car les fabrications sont conduites à des températures supérieures à 30°C et les risques sanitaires sont plus importants.
Vous devez aussi être vigilants sur les soins en cave et éviter les contaminations croisées.

Une belle initiative solidaire, qui vous inspirera peut-être  :
Benoit, dans le Rhône, est équipé en matériel pour faire des pâtes pressées non cuites et dispose d’une cave d’affinage. Il propose de rendre service à d’autres producteurs qui n’ont pas la possibilité de fabriquer des produits de report en assurant gratuitement la transformation de leur lait, et l’affinage des fromages dans sa cave.

Fabriquer des pâtes pressées non cuites

Voir la fiche téléchargeable ci-contre.

Il vous faut un chauffe lait (peut-être en avez vous un pour le lait des chevreaux, agneaux ou veaux ?) et un outil de découpage du caillé.

Pour le pressage, vous pouvez faire de l’auto-pressage : 2 ou 3 fromages, les uns sur les autres, et à chaque retournement, on change les fromages de position.

L’affinage se fait ensuite dans une cave humide et sur planche ou grille ou caisse plastique. Les tommes peuvent être couvertes de géotrichum ou de pénicillium comme vos lactiques. Si vous souhaitez avoir du mucor (poil de chat, comme sur la tomme de Savoie), ne pas les affiner dans la même cave que vos lactiques. Attention au risque de mélange de flores de surface !

Pour encore plus de détails, vous pouvez aussi vous référer à la fiche suivante : Fabriquer des fromages à pâte pressée non cuite

La fiche ci-contre vous donne des indications pour reporter vos PPNC en mettant vos tommes blanches sous vide.

Les alternatives de commercialisation

Figurer sur la carte « Pour trouver des produits frais près de chez vous »
Le réseau des Chambres d’Agriculture d’Auvergne-Rhône-Alpes a mis en place une série de cartes interactives permettant à chaque producteur de se faire connaître des consommateurs, en répertoriant ses produits et ses points de vente.
Si vous voulez figurer sur cette carte, contactez votre Chambre d’Agriculture.

Figurer sur la carte BelleBouffe et Zéro Déchets Lyon
Cette carte est plutôt centrée sur la région lyonnaise (dans un rayon de 50 km autour de Lyon). Pour y figurer, il faut remplir le formulaire correspondant à votre mode de commercialisation :
– Achats sur place
Commande en ligne et retrait sur place (ou drive) 
Commande en ligne et livraison en point relais
- Livraison à domicile
ou contacter les initiateurs : bonjour[a]bellebouffe.com ou plaidoyer[a]zerodechetlyon.org

La Ruche Qui dit Oui ! recherche des producteurs locaux
La Ruche Qui dit Oui ! met en relation les producteurs locaux et les consommateurs, par le biais de commandes en ligne. Depuis le début du confinement, les Ruches enregistrent 2 à 3 fois plus de commandes que d’ordinaire. Elles sont donc à la recherche de nouveaux producteurs pour fournir leurs 500 points de distribution actifs sur tout le territoire.Vous trouverez dans ce document tous les renseignements utiles sur cette proposition. Les producteurs qui le souhaitent peuvent rejoindre la Ruche en créant leur compte « producteur » sur le site de La Ruche Qui dit Oui !.

Développer des solutions de commercialisation via le numérique
N’hésitez pas à faire appel à lENE – Entreprises & Numérique. C’est une structure dont la mission est de développer l’usage du numérique dans les TPE et PME d’Auvergne-Rhône-Alpes. Elle peut vous apporter un appui pour :
– Mettre en place des modalités de commande en ligne
– Améliorer votre visibilité grâce au référencement naturel
– Vous aider à vous connecter sur les plate-formes de drives locaux et fermiers
– Rester en contact avec vos clients
Pour cela, vous pouvez remplir le formulaire de prise de contact en indiquant vos attentes. Vous recevrez une réponse dans les 24 h.

Faire des dons
SOLAAL est une association reconnue d’intérêt général, qui facilite le lien entre les donateurs des filières agricole et alimentaire et les associations d’aide alimentaire.
Pour en savoir plus : https://www.solaal.org/
Et pour vous inscrire : https://dons.solaal.org/

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