Auvergne-Rhône‐Alpes se positionne comme la deuxième région française pour la production de fromages au lait cru, derrière Bourgogne-Franche‐Comté. Cela s’explique en particulier par la place tenue dans l’économie laitière régionale par les fromages sous cahier des charges AOP et IGP, dont la majorité impose une transformation en lait cru. Mais il faut également tenir compte de la production fromagère fermière, qui est en quasi‐totalité au lait cru, et pour laquelle Auvergne-Rhône‐Alpes est leader national.

Ces filières au lait cru sont un atout précieux pour la région. D’une part elles fournissent des produits typiques, liés à leur terroir et souvent bien valorisés, d’autre part, en permettant l’expression de la flore du lait dans toute sa biodiversité, elles préservent une vraie richesse patrimoniale.