L’épidémie de COVID-19, et les mesures de confinement mises en place pour y faire face, ont fortement déstabilisé la filière des chevreaux de boucherie.

Faute d’autres débouchés, certains éleveurs vont être amenés, cette année, à engraisser leurs chevreaux sur leur exploitation.

Pour leur faciliter la tâche, nous avons voulu rassembler ici un certain nombre de documents techniques, références, conseils et informations.

Démarrage des chevreaux

Le 4 pages téléchargeable ci-contre vous donnera quelques indications pour bien démarrer vos petits chevreaux.

Conduite des chevreaux à l’engraissement

Vous trouverez dans la fiche téléchargeable ci-contre des conseils sur la conduite des chevreaux en engraissement.

Les données économiques n’ont pas été actualisées, elles ne sont pas à prendre en compte.

Différentes modalités d’allaitement des chevreaux sont décrites dans les Fiches techniques issues du PEI TALC (Partenariat Européen pour l’Innovation – techniques d’allaitement des chevreaux) :

Comment allaiter ses chevreaux ?

Allaiter ses chevreaux à l’aliment d’allaitement 

Allaiter ses chevreaux au lait maternel thermisé

Allaiter ses chevreaux au lait maternel acidifié

Allaiter ses chevreaux au lait acidifié de vache

Vous trouverez encore plus d’informations sur cette page : http://idele.fr/no_cache/recherche/publication/idelesolr/recommends/pei-talc.html

Vous trouverez sur le site du Syndicat Caprin de la Drôme des informations qui vous guideront dans le processus d’abattage et de transformation de la viande de vos chevreaux.
Logistiquehttps://www.scaprin26.com/viande-caprine/logistique
Guide et fiches techniqueshttps://www.scaprin26.com/viande-caprine/fiches-techniques

Où faire abattre ses chevreaux ?

En cliquant sur le bouton ci-contre, vous pourrez télécharger le répertoire des abattoirs qui réalisent des prestations d’abattage de caprins (classés par numéro de département).

Informations complémentaires :

  • l’abattoir de Corbas (69) rappelle qu’il est en capacité d’assurer des prestations d’abattage de chevreaux.

Point règlementaire : le transport de la viande

On ne peut transporter que ses propres produits. Pour avoir le droit de transporter les produits et carcasses d’autres personnes, il faut une licence de transport.
Si le trajet est inférieur à 80 km (distance à vol d’oiseau) et sans rupture de charge, il n’est pas nécessaire que le véhicule utilisé soit équipé d’un bac produisant du froid, un bac isotherme suffit s’il permet de maintenir le produit entre 0 et 4°C. Le bac doit pouvoir être facilement nettoyé et désinfecté, et la température doit pouvoir être vérifiée.
Pour un trajet supérieur à 80 km et/ou avec rupture de charge, le véhicule doit être agréé au froid et pouvoir être facilement nettoyé et désinfecté. Il y a obligation de disposer d’une attestation officielle de conformité qui est délivrée par CEMAFROID pour l’utilisation du caisson ou véhicule frigo.

Le produit doit être maintenu à une température comprise entre 0 et 4°C.

Produits à base de viande non stabilisés (saucisses, merguez, terrines et rillettes non stérilisées, saucissons non stabilisés…), viande découpée, grosses carcasses (> 40 kg) découpées en 6 ou transportées à plat, carcasses d’animaux < 40kg même entières4°C
Abats3°C
Carcasses d’animaux > 40 kg, découpées maxi en 4 et suspendues7°C

Il n’est pas obligatoire de suspendre les carcasses de chevreau, elles peuvent être transportées dans des chaussettes à viande, couchées sur des rayonnages.

Un bon de transport doit toujours être présent dans le véhicule même pour aller sur un marché. Les informations suivantes doivent y figurer : le nom des produits, le lieu d’où la marchandise est partie, la destination, la quantité, à qui appartient cette marchandise.
Pour le retour des carcasses de l’abattoir à l’atelier de découpe, le bon d’abattage suffit.

Découpe et transformation

Point règlementaire : l’étiquetage

Les produits carnés doivent comporter le prix au kg et les dénominations obligatoires des découpes de viande. Les types de morceaux vendus par l’établissement doivent être récapitulés sur un tableau visible et lisible de l’extérieur. Le papier d’emballage ou la facture remise au client doit comporter le poids et le prix si le produit n’est pas préemballé. Si le produit est préemballé, il faut indiquer sur l’étiquette la date de conditionnement, la DLC et les noms ou raison sociale de l’atelier de découpe (art. R 112-9 du Code de la Consommation).

La transformation de la viande de chevreau en terrines ou plats préparés en bocaux apertisés permet de différer et étaler les ventes.

Par contre, il faut prévoir les besoins en trésorerie pour assumer les coûts de transformation.

Nous vous proposons ci-contre un répertoire d’ateliers de découpe et de transformation qui sont susceptibles de traiter de la viande caprine (classés par numéro de département).

Attention : ces pages sont extraites d’un document qui date de décembre 2015 et qui ne concerne que la région Rhône-Alpes. Ces informations ne sont donc pas complètes et doivent être mises à jour.

Informations complémentaires
En complément du répertoire ci-dessus, voici les coordonnées d’autres ateliers de transformation :

  • Diois Salaisons – 1470 Route des Noyers – 26310 Montlaur en Diois – T : 07 50 45 67 52 – contact@diois-salaisons.fr – https://www.diois-salaisons.fr/
    Cet atelier propose des prestations aux éleveurs : transport des carcasses depuis l’abattoir, découpe, désossage et tri des viandes, réalisation des mêlées avant fabrication, mise en boyaux, ou bocaux ou autre…, cuisson des bocaux, étuvage, séchage et affinage des pièces sèches, mise sous vide ou sachet, étiquetage réglementaire, étiquetage avec visuel personnalisé, mise en colis, livraison, …
  • La Conserverie Marc Sandevoir a décidé de mettre à disposition son atelier de transformation et le stérilisateur à tous les professionnels qui ne pourraient pas écouler leur matière première. Les modalités sont simples, il n’y aura que les bocaux à payer.  Marc Sandevoir est prêt à étudier toute recette. Attention : la viande devra être préalablement désossée.
    Conserverie Artisanale Marc Sandevoir - 79 Route Nationale – 07260 Joyeuse – T : 04.69.22.18.45 – www.marc-sandevoir.com

Point règlementaire : l’étiquetage

Les mentions suivantes doivent être inscrites de façon à être visibles, lisibles et indélébiles :
- Le prix : Vente à la pièce : prix à l’unité – Vente au poids : prix au kg ou aux 100 g
La dénomination de vente réglementaire
- La liste des ingrédients : classés par ordre de quantité décroissant, Faire apparaître par une impression spéciale les allergènes
La masse nette ou quantité nette : exprimée en kg, g, l, cl ou ml
Les coordonnées du producteur
- La date de durabilité minimale (DDM) « A consommer de préférence avant (indication du jour) » et date limite de consommation (DLC) « A consommer jusqu’au jour/mois » : indication du jour et du mois si la date de conservation est inférieure à 3 mois, du mois et de l’année si la date est supérieure à 3 mois et inférieure à 18 mois, de l’année seule si la date est supérieure à 18 mois.
Le lot de fabrication : indiqué par la lettre « L » sauf si l’indication est clairement séparée des autres mentions. S’il y a un souci sur un produit d’un lot, tous les produits de ce lot doivent être retirés du marché.
La température de conservation pour les produits périssables, précédée de la mention « à conserver entre … et …°C »
- L’origine ou la provenance : obligatoire pour les viandes porcine, ovine, caprine et volaille
- Le mode d’emploi, conditions d’utilisation et précautions d’emploi
Les déclarations nutritionnelles : attention aux allégations nutritionnelles – mentions à proscrire : « pur », « sain », « naturel », « sans produits chimiques ».

Point règlementaire : températures de stockage

Le stockage est le fait d’entreposer, sans (re)conditionnement ni transformation.
En cas de stockage, il faut indiquer dans le PMS les produits stockés, le lieu, la maintenance de la chambre froide, le plan de nettoyage.
La nature des produits détermine si l’entreposage peut se faire à température ambiante (sans variation importante) ou sous température dirigée (réfrigération ou congélation).
Les locaux de stockage doivent être munis de thermomètre et d’un système d’écoulement des eaux de condensation. Une armoire frigorifique à froid ventilé peut suffire pour de petits volumes.

Nature des produitsTempérature maximale de conservation à l’entreposage ou au transport et dans les établissements de remise directe ou de restauration collective
Viandes hachées et préparation de viandes congelées-18°C
Viandes hachées+2°C (chambre froide ou armoire ventilée)
Préparations de viandes+4°C (chambre froide ou armoire ventilée)
Viandes séparées mécaniquement+2°C (chambre froide ou armoire ventilée)
Abats+4°C (chambre froide ou armoire ventilée)
Carcasses d’animaux > 40 kg, découpées maxi en 4 et suspendues+7°C (chambre froide ou armoire ventilée)
Produits en conserve (autoclave)Température ambiante pendant 3 ans environ
Saucissons secs stablesEntre 12°C et 15°C à l’aire libre (carton, placard propre, pièce propre)
Saucissons secs non stables4°C si vendus mous en chambre froide OU fin de séchage à la ferme dans un séchoir propre et lessivable, muni d’un système de régulation de la température, déclaré à la DDPP

Les recettes

Vous trouverez des recettes pour cuisiner le chevreau  :

sur la page : http://www.aurafilieres.fr/promotion-viande-caprine/

sur le site du Syndicat Caprin de la Drôme : https://www.scaprin26.com/viande-caprine/recettes

et sur le site LaViande.fr : https://www.la-viande.fr/recherche-recettes?type-de-viande=217&morceau=All&duree=All&mode-de-cuisson=All